lunedì 1 settembre 2014

Cannelloni di crespelle al radicchio


Questa ricetta la feci tempo fa, però val la pena di rispolverarla anche se non è di stagione, perchè è davvero buona.
Questi splendidi cannelloni li ho visti su"il cucinario di Nonna Ivana" e me ne sono inammorata immediatamente, tanto che ho dovuto rifarle. Non ho seguito alla lettera le sue dosi, ho fatto con quello che avevo ma devo dire che sono venuti ottimi ugualmente. Grazie Ivana sei sempre la mia ispirazione!

Cannelloni di crespelle al radicchio

Ingredienti

Per le crespelle (Ivana)

100 gr farina
300 gr latte
3 uova
sale e noce moscata
radicchio a fettine

Ripieno

Radicchio rosso a palla gr 300
salsiccia circa gr 400
fontina stagionata gr 200
cipolla
besciamella

Tagliare il radicchio a listarelle sottili. Mettere in un padella la salsiccia sbriciolata con la cipolla tritata, un filo di olio e farla andare a fuoco medio, quando rosolata aggiungere il radicchio. Coprire e portare a cottura. Preparare la besciamella solito modo; quando cotta aggiungere la fontina spezzettata.Preparare le crespelle ungendo di volta in volta un tegamino antiaderente non grande.Io ho aggiunto a metà delle crespelle il radicchio per farle colorate.



Mescolare la besciamella con la salsiccia poi riempire le crespelle. Ungere una teglia da forno e adagiarvi sopra le crespelle man mano. Cospargere con parmiggiano grattutato e mettere qualche fiocco di burro. Passare in forno a 170 gradi per una mezz'ora.

sabato 30 agosto 2014

Pan di zucca

Ieri sono andata a comperare la frutta e il contadino aveva già le prime zucche lunghe. Ne ho presa una e non potevo non fare queste pastine che sono ottime da colazione. La ricetta è della mia amica Sabrina
Il pan di zucca di Piacenza e' una sorta di veneziana; è la merenda abituale dell’autunno, semplice così o farcito con marmellata oppure Nutella per i più golosi.
La pezzatura originaria prevede un grande pan brioches che ha il vantaggio di conservarsi fresco più a lungo. Una volta vecchio lo si può tagliare a fette e tostare, oppure scaldare in padella con una noce di burro e spolverare di zucchero. Nature secondo me è favoloso.Un classico piacentino, che merita di espatriare :-).

Pan di zucca Sabrina Delfanti

Ingredienti

700 g farina
100 g zucchero (aumentare fino a 150 g secondo il gusto)
500 g zucca bertina
4 uova
sale
1 bustina lievito di birra
vaniglia (in stecca o estratto)
150 g burro morbido

Cuocere la zucca al vapore o al microonde dopo averla sbucciata, salando l'acqua. C'e' chi la cuoce al forno ma a mio parere cambia sostanzialmente il sapore. Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina. Mescolarvi il lievito, il sale, lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia (se si usa l'estratto unirlo alle uova). Aggiungere la zucca schiacciata con lo schiacciapatate; no minipimer o frullatore, diventerebbe collosa, volendo utilizzare un passaverdura. Aprire le uova, batterle leggermente con una forchetta, unirle nella ciotola e avviare l'impasto con la frusta a foglia finché l'impasto e' ben amalgamato. Dovesse essere troppo duro aggiungere un poco di latte. Montare la frusta a gancio e cominciare a lavorare aggiungendo il burro morbido poco per volta. Lavorare finché l'impasto incorda e si stacca completamente dalle pareti.
Mettere in una ciotola precedentemente imburrata, coprire con pellicola e far cominciare la lievitazione per circa 30/40 minuti. Riporre nella parte meno fredda del frigo. Il riposo può durare dalle 4/6 ore alle 12. Si può anche saltare questo passaggio, ma conferisce sicuramente un sapore più buono prodotto, nonché una migliore digeribilità visto che viene fatto maturare l'impasto.
Togliere dal frigo un paio d'ore prima di lavorarlo e lasciare terminare la lievitazione.
Staccare delicatamente l'impasto dalle pareti della ciotola, rovesciare sul ripiano e fare un lungo filone. A questo punto provvedere preparando due grandi pan di zucca, oppure ricavare tante pezzature per fare delle monoporzioni. Quelle fatte da me erano 100 grammi cadauno. Dare la forma prescelta (treccia o veneziana), mettere su una placca rivestita di carta forno, pennellare con latte, cospargere con zucchero in granella o semolato e mettere a lievitare coperti a campana fino al raddoppio.
Cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti.
VARIANTI
Le brioches possono essere arricchite nell'impasto con uvetta.
Volendo omettera la granella di zucchero e una volta cotti pennellare con gelatina di albicocche, o con glassa con zucchero a velo e albume.
IMPASTO A MANO
Se non si impasta con l'impastatrice procedere normalmente versando la farina sulla spianatoia, fare la fontana in mezzo e mettere i vari ingredienti. Una volta impastato il tutto unire il burro ammorbidito poco per volta e lavorare battendo sul piano di lavoro.
Non faccio il lievitino perchè in genere non mi servono liquidi, sono sufficienti quelli della zucca.
VARIANTE CON LIEVITO NATURALE
Sostituire metà farina con 500 g di lievito madre facendo attenzione che sia molto attivo, fare per questo un paio di rinfreschi prima. In questo caso si può omettere il passaggio della lievitazione in frigo.

domenica 24 agosto 2014

Piadina!!

Sfogliando il blog, mi sono accorta che non avevo postato ancora la piadina di Giorgia! Grave dimenticanza.
La faccio spesso e proprio ieri ne ho preparate da congelare, pronte per essere servite alla prima occasione con ospiti .
E' molto buona, riporto la sua ricetta, specificando che Giorgia mi ha detto che lei generalmente invertiva le quantità di latte e acqua, ma è squisita ugualmente.

Piadina

Ingredienti

1 kg di farina 0
150 gr di strutto
33 gr di sale , ma vanno bene anche 30 gr
15 gr di miele non troppo aromatico,
18 gr di lievito backing ( quello chimico per torta salate, la bustina ne pesa 16 di solito, va bene lo stesso)
150 gr di latte
300 gr di acqua

la proporzione dei liquidi l’avevo cambiati in 250 gr di latte e 200 di acqua per non avere in negozio dei cartoncini di latte aperti e la piadina mi piaceva di più.
Se impasti a mano la devi lavorare come una pasta frolla non devi fargli fare troppo glutine, fai la fontana con la farina
Metti al centro tutti gli ingredienti e la lavori giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Se impasti a macchina metti tutti gli ingredienti e fai andare non più di 5 minuti.
L’impasto deve essere morbido ma non appicicaticcio. Lo devi mettere in un sacchetto di plastica o in una ciotola chiusa con la pellicola e lo fai riposare in frigo per un’ora.
Poi fai delle palline da 150 gr e le tiri tonde alte dai 3-5 mm e ci fai tanti buchini con i rebbi di una forchetta.
Metti sul fuoco una padella larga tipo quella per fare le crepe la scaldi ben bene , ci adagi la piadina ,che deve essere stesa, lasci qualche minuto poi la giri bucherellandola se dovesse fare le bolle.
È cotta quando diventa più chiara e ha tante macchioline marroni ( se le macchioline sono nere la temperatura della padella è troppo alta e ti viene cruda dentro , se le macchioline sono chiare la temperatura della padella è troppo debole e ti ci vuole un secolo a cuocerla, stai tranquilla le prime le bruci , le seconde ti rimangono crude le ultime due o tre ti verrano bene hi hi !!! poi avrai trovato la temperatura ottimale !!). l’ideale sarebbe trovare un " testo" di ghisa che mantiene meglio una temperatura costante , le padelle antiaderenti di solito hanno un fondo troppo sottile per mantenere la temperatura costante , la piadina veniva cotta su "testi " di terracotta appoggiati sulle braci del camino

sabato 23 agosto 2014

Melanzane alla parmiggiana

Quando mi sono sposata, la mia amica di Parma mi regalò un librino con sue ricette, che io conservo ancora molto gelosamente. Una delle ricette sopra riportate, era proprio questa delle melanzane alla parmiggiana...e se non le fanno bene loro, chi? :-)
Quando le faccio utilizzo sempre questa, anche se, causa il fritto, non le propongo spesso, purtroppo..

Melanzane alla parmiggiana

Ingredienti

1 melanzana a testa
fette di fontina
prosciutto crudo
olio 
sugo di pomodoro
grana grattugiato
basilico
pane grattugiato

Pelare le melanzane, affettarle per la lunghezza alte un centimetro. Friggerle nell'olio bollente, scolarle. In una teglia fare uno strato di melanzane, uno di fontina e prosciutto. Cospargere di pangrattato, grana, basilico, sugo di pomodoro e così via con gli strati. Cuocere in forno per un'ora.

venerdì 22 agosto 2014

Crescenta con sorpresa


Questa è sempre una ricetta della mia amica Tiziana. L'ho mangiata a casa sua, ho provato a rifarla, ma la prima volta non mi era venuta come la sua, credo che l'errore sia stato far fondere lo strutto. La seconda invece è già venuta meglio, anche se non era come la sua. Ha un problema: non ci si ferma dal mangiarla finchè non si è finita...
Dosi a occhio.

Crescenta con sorpresa, ovvero ripiena

Ingredienti

1/2 kg farina
latte
un mezzo bicchiere di strutto
sale
prosciutto cotto
formaggio pasta filata 
un cubetto lievito di birra
parmiggiano

Sciogliere il lievito in poca acqua e impastare tutti gli ingredienti. Far lievitare. Una volta lievitata dividere in due la pasta, tirarne una non troppo sottile ed adagiarvi sopra prima il formaggio

poi il prosciutto cotto sul quale si cospargerà sopra una abbondante grattugiata di parmiggiano

quindi tirare il secondo impasto e sigillare
Rifare lievitare per altra mezz'ora, cospargere con sale e infornare a 200 gradi fino a cottura

giovedì 21 agosto 2014

Cheesecake con riso soffiato e nutella senza cottura


Ho visto questa ricetta sul web, mi ha subito attirato e l'ho fatta. Ho raddoppiato le quantità per uno stampo di 24 cm, quelle riportate erano scarse ed ho sostituito il latte con il burro, perchè non mi sono fidata del liquido in sede di scongelamento del dolce. E' buono, veloce da fare e mi hanno detto che il giorno dopo, che risultava essere tenero, era squisisto. Per cui consiglio di scongelarlo almeno un'ora prima di servirlo a temperatura ambiente.
Riporto la mia ricetta e tra parentesi l'originale.

Cheesecake con riso soffiato nella versione semifreddo


Ingredienti
 (stampo tondo da 24 cm)

200 g. di riso soffiato
200 gr burro (200 ml latte)
400 g. di nutella

Per la crema:
200 g. di mascarpone
160 g. di philadelphia
200 ml di panna fresca liquida
100 g. di zucchero a velo

In una terrina amalgamate il riso soffiato con il burro sciolto e la nutella.
Prendete lo stampo, rivestitelo di pellicola trasparente e ricoprite ilfondo e i bordi con più della metà del composto di riso soffiato e nutella. Compattate con il dorso di un cucchiaio e livellate bene.
Mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti, il tempo di preparare la crema.Montate la panna e tenetela da parte in frigo.Mettete in una ciotola il mascarpone, il philadelphia e lo zucchero a velo. Azionate le fruste elettriche per qualche minuto, finchè non otterrete una crema omogenea. Attenzione a non incorporare il latticello/siero sul fondo della confezione del mascarpone. Incorporate a mano la panna montata, in modo da creare una crema soffice.
Riprendete lo stampo con il riso soffiato e riempitelo bene con la crema di mascarpone e philadelphia. Ricoprite tutta la superficie con il composto di riso soffiato e nutella rimasto.
Mettete il tutto in freezer per almeno un'ora. Al momento di servire, tiratela fuori dal freezer un'ora prima. Estraete la cheesecake con riso soffiato dal suo stampo e adagiatela sul piatto da portata. 

mercoledì 20 agosto 2014

Sciroppo limone e salvia

Questa bevanda dissetante l'ha preparata Tiziana, la mia amica, per la cena di ferragosto. L'abbiamo prima assaggiata, poi ho pensato di fotografarla, diciamo che quel che manca è garanzia di quanto fosse buona.
All'inizio ero un tantino scettica :-), poi ce la siamo litigata. Brava Tiziana!! Ottima servita come aperitivo, dissetante bevuta durante il giorno.

Sciroppo limone e salvia

Ingredienti

2 limoni non trattati
30 foglie di salvia
250 gr di zucchero
1 1/2  l acqua prima
3 litri acqua dopo

Mettere in un contenitore le fettine di limone alternate alle fogli di salvia cospargendo con lo zucchero, versarvi il litro e mezzo di acqua e lasciare una notte. La mattina seguente spremere un po' i limoni e mettere sul fuoco. Far bollire. Una volta bollito, filtrare il liquido e aggiungere i 3 litri di acqua. Mettere al fresco. Si può bere anche subito.



martedì 19 agosto 2014

Casetta di ferragosto


Quest'anno eravamo invitati dai nostri amici a cena e ho avuto l'ispirazione di provare a fare, anzichè la casina di Natale, la casina di ferragosto :-), cercando di riprodurre le cabine dei bagni delle spiagge. A parte che me le sono dimenticate a casa :-(, e che la casa gialla è crollata due volte, complice il tempo molto umido, alla fine sono riuscita a riassemblare queste. La ricetta che ho utilizzato è quella dei biscotti al miele di Porzia. Li ho ricoperte con zucchero fondente.


Biscotti al miele da decorare


Ingredienti

Farina g 350
zucchero g 100
burro g 100
miele g 100
Uova 1 piccolo oppure 1/2

glassa da copertura, coloranti, cioccolato, albume, cacao
chiodi di garofano, stampini vari

Sciogliere se necessario il miele e preparare la pasta frolla, stendere allo spessore di 1/2 cm, ritagliare i biscotti e infornare su carta forno per 20 minuti a 180°.
Stendere la glassa piuttosto sottile, aiutandosi con poco amido di riso, ritagliare la glassa con lo stesso coppapasta dei biscotti, pennellare gli stessi con poco albume mescolato a zucchero a velo e far aderire la glassa. Decorare a piacere.

domenica 17 agosto 2014

Bauletto di lonza alla salsiccia


Queste fettine di lonza sono letteralmente una sorpresa. Ci si aspetta di mangiare una normale scaloppina invece...credo che l'interno si possa variare a piacimento:-), diciamo che la salsiccia incontrava il mio gusto:-) e si sposava bene con il maiale.

Bauletti di lonza alla salsiccia

Ingredienti

8 fettine di lonza di maiale per un complessivo di 600 gr
200 gr salsiccia
1 cucchiaio olio di oliva e.v.
30 gr burro
1 ciuffo prezzemolo
1 spicchio aglio
1,5 dl vino bianco
4 foglie basilico
1 limone biologico
20 gr farina 00
sale e pepe

Battere le fettine: lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo con l'aglio sbucciato. Grattugiare metà limone. Spellare la salsiccia, sbriciolarla e metterla in una terrina, amalgamare il trito preparato e spalmare le fettine di lonza con questo composto. Arrotolarle e legarle con spago da cucina. Passare gli involtini in un felo di farina e rosolarli in una padella con l'olio e il burro, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e irrorarli con il vino, facendolo evaporare. Cuocere a forno basso per 30 minuti, aggiungendo, se il sugo si asciuga troppo, un poco d'acqua calda: mescolare ogni tanto. Lavare il basilico, sminuzzarlo e unirlo al sugo, a fine cottura. Privare gli involtini dello spago e disporli su piatto da portata versando sopra il sughetto.
Io ho tenuto la fettina più spessa e ho lavorato il tutto come una tasca.

giovedì 14 agosto 2014

Quadro d'autore

 

Questo dolce lo fece la mia amica Sabrina, io non avrei tanta pazienza!!

QUADRO D’AUTORE
Dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino

Ingredienti
(x 8 persone)

Per la chantilly al limone

400 g panna da montare
300 g di crema pasticcera (vedi ricetta base*)
24 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)
150 g di pasta al limone (vedi ricetta base***)
10 g di limoncello

Per la gelée esotica

100 g di purea di mango
100 g di purea di lamponi
50 g di frutto della passione
50 g di purea di ananas
65 g di zucchero semolato
30 g di destrosio
40 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)

Per la bagna al limoncello

100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70% (vedi ricetta base****)
25 g limoncello

Per la finitura
300 g di frutta fresca mista
200 g pan di Spagna di riso (vedi ricetta base*****)
20 g gelatina neutra per pasticceria


Per la chantilly al limone, incorporate la pasta al limone alla crema pasticcera. Scaldate una parte di questo composto, unitevi la gelatina in soluzione; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, amalgamate il resto del composto freddo e il limoncello. Terminate unendo la panna montata.
Per la gelée esotica, in una terrina mettete tutte le puree di frutta insieme. Prelevatene una piccola parte, scaldatela e unitevi lo zucchero, il destrosio e la gelatina in soluzione. Mescolate il tutto in modo da sciogliere completamente gli zuccheri e la gelatina, quindi unite il resto della purea fredda.
Per la bagna al limoncello, miscelate bene tutti gli ingredienti insieme.
Per la finitura, appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, distribuite al suo interno la frutta fresca tagliata a fettine, lasciando degli spazi vuoti tra una e l’altra, quindi, aiutandovi con un sac-à-poche, fate uno strato di circa 1 cm di crema chantilly al limone. Lisciate bene con una spatola, colatevi sopra la gelée e lasciate solidificare in frigorifero.
Dopodiché coprite la gelée con la crema chantilly rimasta e ultimate con il pan di Spagna inzuppato nella bagna al limoncello. Mettete in congelatore.
Al momento di servire, togliete la torta dallo stampo,capovolgetela e staccate il foglio di acetato, quindi coprite con la gelatina neutra. Decorate la torta con un grappolino di frutta fresca e buccia di limone.

RICETTE BASE

Crema pasticcera *

800 g di latte intero fresco
200 g di panna300 g di tuorli
300 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi sempre montando. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.

Gelatina in soluzione **

100 g di gelatina in fogli tipo oro
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, sino a quando non avrà assorbito l'acqua pari a tre volte il suo peso (400 g). Miscelate l'acqua con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina. Con questo procedimento si ottiene una gelatina che si conserva in frigorifero ed è sempre pronta all'uso (senza dover essere ammollata in acqua fredda). Per il corretto utilizzo di questa soluzione basterà moltiplicare per 6 il peso della gelatina di una comune ricetta.Pasta di limone ***120 g di limoni interi senza semi60 g di buccia di limone non trattata100 g di sciroppo di glucosio160 g di zucchero a velo200 g di zucchero fondente Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni al massimo.

Zucchero liquido al 70% ****

260 g di sciroppo di glucosio atomizzato
80 g di destrosio
1080 g di zucchero semolato
580 g di acqua


Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C. Conservate il composto in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente.

Biscotto classico di riso *****

160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso
240 g di albumi
200 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.